UIWebView фактически рисует страницы PDF в виде изображений, поэтому у вас нет доступа к отдельным элементам (текстовые поля, изображения и т. Д.)
Подсветка - далеко не тривиальная задача. Одним из решений было бы использование CGPDFScanner для анализа потока страницы и выяснения того, как объединить преобразования для текстовых операторов (TJ, Tj, Tm, Tc, Tw и т. Д.), Чтобы получить отдельные позиции глифов. Если вам это удастся, все остальное должно быть довольно простым.