Вы должны вызвать addSort () для SortSet, а затем связать SortSet с TableModel.Пример кода:
SortSet mySortSet = new SortSet() {};
mySortSet.addSort("your column property here", Order.ASC);
Limit limit = TableModelUtils.getLimit("table model id here", request, itemsList);
limit.setSortSet(mySortSet);
model.setLimit(limit);