На самом деле мета-тег - это не все, что вам нужно для правильного кодирования UTF-8.Ваш сервер может по-прежнему отправлять страницу как Content-Type: text/html; charset=ISO-8859-1
в заголовке страницы.
Вы можете проверить заголовки, например, с помощью Live HTTP Headers Firefox.
Существует много секретного соуса с кодировкой UTF-8 и для того, чтобы он заработал, вы можете перейти на эту страницу (UTF-8: Секрет кодирования символов) , которая объясняет все, что вам нужнознает и дает советы о том, как решить проблемы с кодировкой.
Чтобы ответить на ваш вопрос: Да, можно заставить сервер использовать UTF-8, например, с помощью функции PHP headers (), например:
header('Content-Type:text/html; charset=UTF-8');