Попробуйте это:
f.input :category, :as => :select, :collection => Category.all
В качестве альтернативы вы можете указать их следующим образом (из документов):
f.input :category, :as => :select, :collection => { @cat1.name => @cat1id, @cat2.name => @cat2.id }
f.input :category, :as => :select, :collection => ["cat1", "cat2", "cat3", "cat4", "cat5"]