Да, вы можете запускать 64-битные процессы в 10.5.Вы должны собрать свой код с помощью 10.5 SDK (он все равно будет работать на 10.6).
Вы можете даже запустить 64-битные процессы на 10.4, если они не используют Какао или какие-либо фреймворки, которыене 64-битный (фактически это просто инструменты командной строки и т. д.).