Во-первых, пожалуйста, проверьте сборку Java, которую вы используете. Сообщается о проблеме с Windows 7 и Java 1.6.0_21 со сборками до b07. См. это сообщение для более подробной информации и решений.
Если это не проблема, посмотрите журнал рабочей области (Windows → Показать представление → Журнал ошибок) и посмотрите, есть ли связанные ошибки. Ошибки могут быть связаны с установкой. Если вы найдете что-нибудь, добавьте это к своему вопросу.
Возможно, вы также захотите загрузить предварительно упакованный пакет Eclipse PDT с сайта eclipse.org и посмотреть, нормально ли он работает на вашем компьютере.