Только что нашел этот пост, пытаясь понять, как сделать то же самое. Вот как я это сделал для всех, кто найдет это в будущем.
Стиль xml выглядит следующим образом:
<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<resources>
<style name="PauseDialog" parent="@android:style/Theme.Dialog">
<item name="android:windowTitleStyle">@style/PauseDialogTitle</item>
</style>
<style name="PauseDialogTitle" parent="@android:style/TextAppearance.DialogWindowTitle">
<item name="android:gravity">center_horizontal</item>
</style>
<style name="DialogWindowTitle">
<item name="android:maxLines">1</item>
<item name="android:scrollHorizontally">true</item>
<item name="android:textAppearance">@android:style/TextAppearance.DialogWindowTitle</item>
</style>
</resources>
И в моих действиях метод onCreateDialog для диалога, который я хочу стилизовать, создаю диалог следующим образом:
Dialog pauseDialog = new Dialog(this, R.style.PauseDialog);
pauseDialog.setTitle(R.string.pause_menu_label);
pauseDialog.setContentView(R.layout.pause_menu);