Чтобы создать прямоугольник, заполненный синим цветом:
CGRect imageRect = CGRectMake(0, 0, <#CGFloat width#>, <#CGFloat height#>);
UIGraphicsBeginImageContext(imageRect.size);
[[UIColor blueColor] set];
UIRectFill(imageRect);
UIImage *image = UIGraphicsGetImageFromCurrentImageContext();
UIGraphicsEndImageContext();
// now do something with image