Вы можете либо обезьяна-патч Ruby, как показал вам Николаус, либо использовать гем TimeCop. Он был разработан для облегчения написания тестов, но вы можете использовать его и в обычном коде.
# Set the time where you want to go.
t = Time.local(2008, 9, 1, 10, 5, 0)
Timecop.freeze(t) do
# Back to the future!
end
# And you're back!
# You can also travel (e.g. time continues to go by)
Timecop.travel(t)
Это отличный, но простой кусок кода. Попробуйте, это избавит вас от головной боли, когда вы сами поймете дату и время.
Ссылка: https://rubygems.org/gems/timecop