Это потому, что первый шаблон соответствует элементу table , и у вас есть два таких элемента table в вашем XML для сопоставления. На данный момент не имеет значения, что Шри-Ланка появляется только под одним столом.
Вместо этого утверждения ....
<xsl:template match="countries/table">
Попробуйте сопоставить страны.
<xsl:template match="countries">