Похоже, что для распространения всех свойств проекта на компилятор izpack необходимо установить для атрибута inheritAll значение " true ".
<izpack input="install-definition.xml"
output="${output.dir}/${product.short.name}-${product.version}-install.jar"
installerType="standard"
inheritAll="true"
basedir="${temp.dir}" />
Затем в файле определения установки укажите свойство, используя @ {product.version}
Однако я не смог найти в ней документацию, поэтому она может наследовать не только свойства.