Для вопроса 1 : Ответ отрицательный: «получить все свойства», как описано в http://ayende.com/blog/4377/nhibernate-new-feature-lazy-properties, в настоящее время поддерживается только в HQL.
Я помню, что видел где-то в NH Google Discussions, я не могу найти ветку. Обновлю ответ, если смогу найти сегодня. Но в текущей версии 3.1 он только на HQL.
По вопросу 2 : я не знаю, есть ли способ избежать этого, я обычно преобразовываю их в DTO и сериализую DTO, а не NH Poco, при использовании WCF. Ссылка Леонардо выглядит интересной и может помочь.