В двух операциях, которые вы делаете по-разному, одна добавляет существующую строку, а другая устанавливает новую строку
Для добавления строки должен быть строковый объект
self.consoleText = [self.consoleText stringByAppendingString:[NSString stringWithUTF8String:str]];
Согласно пониманию self.consoleText ---> nil, поэтому строка не будет добавлена.
, поэтому сделайте что-то вроде
if(self.consoleText)
{
self.consoleText = [self.consoleText stringByAppendingString:[NSString stringWithUTF8String:str]];
}else
{
self.consoleText = [NSString stringWithUTF8String:str];
}