Если имеет смысл иметь их в качестве таблиц базы данных, то имеет смысл иметь их в качестве моделей. И я бы сказал, что имеет смысл иметь хотя бы некоторые из них в качестве таблиц базы данных, потому что таким образом вы сможете дать своему клиенту возможность редактировать их на лету. Я не хочу, чтобы программист отвечал за ведение списка стран или профессий.
(В недавнем приложении, над которым я работал, было международное внимание, возможность для клиента редактировать список стран была ключевым требованием; во многих ситуациях, какие страны перечислены и что они названы, имеют противоречивые политические последствия поэтому клиенту потребовались эксперты по предметной области, чтобы обсудить и принять решение о названиях стран.)