Я думаю, вам нужна кодировка Кодовая страница Windows 1252 (западноевропейская). Это не то же самое, что ISO-8859-1 (или 8859-15 в этом отношении); символы в диапазоне 0xA0-0xFF соответствуют 8859-1, но cp1252 добавляет ассортимент дополнительных символов в диапазоне 0x80-0x9F, где ISO-8859-1 назначает малоиспользуемые контрольные коды.
Путаница возникает из-за того, что когда вы обслуживаете страницу как text/html;charset=iso-8859-1
, по историческим причинам браузеры на самом деле используют cp1252 (и, следовательно, будут также отправлять формы в cp1252).
iconv('cp1252', 'utf-8', "\x80 and \x95")
-> "\xe2\x82\xac and \xe2\x80\xa2"