Арифметические операторы могут использоваться в запросах критериев с помощью функции VarArgsSQLFunction
SQL. В вашем конкретном случае это будет выглядеть примерно так:
Session.QueryOver<ConnectorLogEntry>()
.SelectList(list =>
list.SelectGroup(m => m.DepartmentName)
.WithAlias(() => dto.Department)
.Select(Projections.SqlFunction(
new VarArgsSQLFunction("(", "*", ")"),
NHibernateUtil.Int32,
Projections.Sum<ConnectorLogEntry>(m => m.TotalPages),
Projections.Sum<ConnectorLogEntry>(m => m.ColorPages)))
.WithAlias(() => dto.TotalColorPercentage))
.TransformUsing(Transformers.AliasToBean<DepartmentConsumption>());
Этот метод вставляет строки непосредственно в сгенерированный SQL, поэтому вам необходимо убедиться, что базовая база данных поддерживает используемые вами операторы.