Я не думаю, что вы должны хранить данные в пользовательских настройках по умолчанию, попробуйте сохранить их в файле, подобном «yourimage.png», тогда вы можете просто сделать [[NSImage alloc] initWithConentsOfFile: path];
Также попробуйте использовать NSArchiver перед сохранением его по умолчанию:
NSImage *image = [NSUnarchiver unarchiveObjectWithData:[[NSUserDefaults standardUserDefaults] objectForKey:@"someKey"]];
А для архивации его пользователю по умолчанию:
[[NSUserDefaults standardUserDefaults] setObject:[NSArchiver archivedDataWithRootObject:image] forKey:@"someKey"];
Должен любить какао =)