Вы должны иметь возможность использовать редактор ActionScript в CS5 для написания своего XML-кода. Просто сохраните файл как plist.as и измените имя файла на plist.info после его завершения.
Что касается доступных тегов: Проверьте DTD Apple для файлов PropertyList .
(кстати, я не могу не задаться вопросом, почему Adobe никогда не думала о включении «настоящего» XML-редактора во Flash CS5 ... Но, опять же, IDE совершенно ужасно кодировать, в любом случае - должны быть у людей есть стимул покупать Flash / Flex Builder, верно?