Если у вас есть bash 4:
email=${email,,}
email=${email%%@example.com}
В противном случае, возможно, просто используйте tr:
email=$(echo "${email}" | tr "A-Z" "a-z")
email=${email%%@example.com}
Обновите :
Если выпросто хотите лишить хост (любой хост), тогда, возможно, это действительно то, что вы хотите:
email=${email%%@*}