Вы можете определить свой собственный HttpMessageConverter:
<bean class="org.springframework.web.servlet.mvc.annotation.DefaultAnnotationHandlerMapping" />
<bean class="org.springframework.web.servlet.mvc.annotation.AnnotationMethodHandlerAdapter">
<property name="messageConverters">
<list>
<bean class="my.package.CustomJsonHttpConverter" />
</list>
</property>
</bean>
где CustomJsonHttpConverter расширяет AbstractHttpMessageConverter, точно так же, как MappingJacksonHttpMessageConverter.