Вот так. Вы можете получить объект Time из строки, например:
t = Time.parse "9:00 PM"
=> 2013-12-24 21:00:00 +0530
t = Time.parse "12:00 AM"
=> 2013-12-24 00:00:00 +0530
Но Ruby анализирует это как дату!
Так что вы можете использовать столбец как строку.
add_column :table_name, :from, :string, :limit => 8, :default => "00:00 AM", :null => false
add_column :table_name, :to, :string, :limit => 8, :default => "00:00 AM", :null => false
И вы можете присвоить строковый объект атрибуту,
r.from = "05:30 PM"
r.save
И проанализировать строку для получения объекта времени,
Time.zone.parse("02:00 PM")