Вы заканчиваете строку в неправильном месте. Должно быть:
["created_at > ?", current_user.last_checked_mail]
В сообщении об ошибке говорится, что у вас нет переменной для резервного копирования вашего "?" в запросе. Для каждого '?' в вашей строке запроса вам нужно иметь объект в массиве, который привязывается к этому вопросительному знаку. Так как у вас есть один? В вашем запросе rails ожидает найти одну «переменную связывания», к которой будет привязан этот вопросительный знак.
Это потому, что ваша строка поглотила переменную, которую вы намеревались использовать по ошибке.