У tar будет неполная версия файла без новых данных, которые были записаны при сжатии, и вы получите следующее сообщение:
Truncated write; file may have grown while being archived.
Вы можете проверить это с помощью следующейliner:
perl -e 'open my $log_fh, ">", "/tmp/dir/log" or die; while (1) { print $log_fh $x++,"\n"; } '
и запускать
tar cvzf dir.tar.gz /tmp/dir/
с другого терминала
Я бы предложил переименовать файл перед таррингом или использовать logrotate
, если он подходит вашемунеобходимо.