Doctype работает, потому что браузеры на самом деле не заботятся о том, какой тип документа вы используете, и никогда не следуют за URL, они просто проверяют, что документ указывает, по крайней мере, чтобы они не отображались в режиме причуд. Если вы используете сериализацию XHTML5, вы можете предоставить URL-адрес, который вы использовали, хотя вряд ли вы будете использовать XHTML5 в реальном мире.
Вы, вероятно, не хотите создавать новые страницы ни в чем другом, кроме utf8, если у вас есть данные, которые кодируются отдельно, и вы не можете / не хотите конвертировать их в utf8, тогда вы можете указать другую кодировку с помощью <meta charset="charsetname"> где charsetname является псевдонимом или именем, зарегистрированным в IANA
В spec перечислены некоторые метатеги, которые вы можете использовать. В основном, основной по-прежнему <meta name="description" value="This page is about foo">