Я использовал усы и Хамла в тот или иной момент. Если бы вы тоже не упомянули, я бы порекомендовал Усы как чистое шаблонное решение. Haml - это здорово, но это скорее замена для создания html (т.е. вы больше не пишете html, вы пишете haml). Усы, с другой стороны, все о шаблонах
Я думаю, что любой из них будет хорошим выбором. Mustache.js является зрелым, реализация java, вероятно, меньше, но она существует уже некоторое время, так что вы, вероятно, в этом хороши Я не уверен, насколько зрелы реализации Haml для JavaScript или Grails.
Я бы склонялся к усам, если бы все, что вы ищете, было шаблонным, это очень хорошо, хотя требуется некоторое время, чтобы привыкнуть ко всему {{}} синтаксису. Но если вас заинтересует Haml в качестве замены для написания HTML, это может склонить вас в этом направлении.