Вы, безусловно, можете использовать простые JSP или сервлеты, обрабатывая запросы вручную и формируя ответы JSON. Вы сделаете жизнь проще с помощью DWR или чего-то подобного, чтобы справиться с сантехникой для вас, и производительность не должна заметно отличаться.
В текущих версиях Ext JS используется стек Ext.Direct для интеграции поддерживаемых серверных частей в уровень данных пользовательского интерфейса, что значительно упрощает привязку таких компонентов, как сетки и формы, к вашим серверным службам. Здесь - это образец сетки, демонстрирующий такое удаленное взаимодействие. Здесь - форумы Ext.Direct - вы должны посмотреть, что делают другие. Посмотрите этот пост , чтобы увидеть, какие провайдеры Ext.Direct в настоящее время доступны для Java.
Опять же, вы, безусловно, можете совершать звонки вручную из Ext, используя Ext.Ajax напрямую (или используя стандартные методы Store для совершения звонков), но стек Ext.Direct может значительно облегчить интеграцию всего вместе.