Следуйте примеру, приведенному в ссылочной документации. Используйте схему для создания «выходной» версии документа, затем сверните, заменив оригинал «выходной» версией.
book = Spreadsheet.open '/path/to/an/excel-file.xls'
sheet = book.worksheet 0
sheet.each do |row|
row[0] *= 2
end
book.write '/path/to/output/excel-file.xls'