Зачем вам нужен элемент исключения?
<fileset dir=".">
<include name="**/zar.class"/>
</fileset>
должен дать вам точный набор файлов, которые вам нужны: zar.class, и ни один из других .class
файлов в классах /.
Просто поместите это в режиме сообщества вики, потому что я не уверен, если подумать, что это действительно то, что вы после:
вы можете захотеть всего , включая классы /.../ zar.class, кроме классов /....
Мое решение даст только zar.class.
Пожалуйста, оставьте комментарий: если это не хорошее решение, я его удалю.