Это не работает, потому что, как вы сказали, org-mode использует собственную привязку клавиш для C-TAB. Другими словами, даже если вы определите глобальную привязку клавиш, как только вы вызовете org-mode, она перезапишет эту привязку своими локальными привязками клавиш.
Однако вы можете добавить функцию обратного вызова, которая вызывается всякий раз, когда вы запускаете режим org, и в этой функции обратного вызова вы сбрасываете C-TAB для вызова режима переключения:
(add-hook 'org-mode-hook (lambda () (local-set-key [(control tab)] 'switch-view)))
Поместите вышеприведенную строку в ваш файл .emacs, и в следующий раз, когда вы запустите новый Emacs, вам будет хорошо.