Вы можете попробовать атрибутное строковое значение.
NSColor *txtColor = [NSColor redColor];
NSFont *txtFont = [NSFont boldSystemFontOfSize:14];
NSDictionary *txtDict = [NSDictionary dictionaryWithObjectsAndKeys:
txtFont, NSFontAttributeName, txtColor, NSForegroundColorAttributeName, nil];
NSAttributedString *attrStr = [[[NSAttributedString alloc]
initWithString:@"Hello!" attributes:txtDict] autorelease];
[[attrStrTextField cell] setAttributedStringValue:attrStr];
[attrStrTextField updateCell:[attrStrTextField cell]];