используйте \ n для новой строки или \ r \ n для возврата, за которым следует новая строка
т.е.
<?php
printf("This is the first line. \n");
printf("This is the second line");
?>
т.е.чтобы заменить
html-тег новой строкой:
str_replace ('<br>' , '\r\n', $_POST['field'])
поочередно установите отправляемое вами письмо в кодировке html (добавьте html-заголовок)