Современный способ получения свойства dbCreate - это внедрение grailsApplication в BootStrap.groovy:
def grailsApplication
if(grailsApplication.config.dataSource.dbCreate == 'create'){
...
}
ApplicationHolder устарел, и я не смог заставить его работать.
Надеюсь, это кому-нибудь поможет.