Когда вы говорите об обмене данными, вы имеете в виду сетевое соединение, программы или файлы?
Если вы собираетесь передавать данные через интернет-соединение (например, ваша программа Objective-C имеет / является веб-сервером), тогда я бы лично использовал JSON, поскольку это позволило бы вашей программе Objective-C общаться с JavaScript при необходимости веб-приложение, а также простые функции php json_encode / json_decode.
Я бы лично сказал, что то же самое относится и к другим системам, но в зависимости от того, как вы ожидаете, что это будет работать, что-то вроде xml или SOAP может работать лучше.
Edit:
JSON Framework для Objective-C в Google Code
Руководство по PHP для функций JSON (включая ссылки на json_encode и json_decode).