Это способ создания строк, который не создает много промежуточных строк (которые затем должны быть очищены GC).
Пример кода (не делайте этого):
string s = "";
for (int i=0; i<10000; i++)
s += "test";
Каждый раз, когда вы добавляете что-то в строку, вы создаете новую строку. Старая версия отбрасывается и должна быть собрана сборщиком мусора.
Версия Stringbuilder:
StringBuilder sb = new StringBuilder();
for (int i=0; i<10000; i++)
{ sb.Append("test"); }
string s = sb.ToString();