Я не знаю каких-либо фреймворков (которые бы хорошо работали с Spring MVC 3), которые бы делали то, что вы описываете, и тот факт, что через 5 дней нет ответов, также наводит на мысль.
Хотя вы могли бы написать такую вещь самостоятельно, это звучит как очень большое и сложное мероприятие. Возможно, вам удастся использовать инфраструктуру Javascript, например YUI или ExtJS, для обработки некоторых пользовательских форм, но, как правило, они ориентированы на клиента, поэтому у вас возникает проблема с сохранением пользовательской формы для других пользователей.
В моей организации мы используем WordPress с плагином "Contact Form 7", чтобы делать то, что вы описываете. Некодировщики могут создавать формы в интерфейсе администратора WP, и при отправке это приводит к созданию настраиваемого электронного письма, которое затем обрабатывается человеком или содержит ссылку, которая автоматически заполняет параметры для настраиваемого веб-приложения (это страшно и имеет много поля формы).
Мое инстинктивное чувство заключается в том, что хотя заинтересованные стороны думают, что им нужны неограниченные вариации форм, им действительно могут понадобиться лишь несколько вариаций этих форм. Возможно, было бы намного проще просто кодировать несколько разных страниц / форм, а затем иметь ведущую форму, которая переводит пользователя в нужную ему форму.
Также использование Jquery hide / show может быть очень полезно для сокрытия необязательных элементов и, таким образом, уменьшения негативного воздействия очень сложной формы с точки зрения UX (пользовательский опыт / удобство использования). Например. вопросы, которые задают пользователи, могут привести к тому, что некоторые элементы формы будут скрыты / показаны на странице с использованием Javascript.