На самом деле есть только один выбор, и это Objective-C и XCode, все остальное, и вы столкнетесь с проблемами и / или ограничениями.
Как уже упоминалось, Python - это одно из предложений, но какой инструментарий GUIиспользовать?Тогда упаковка становится проблемой.
Моно в порядке, но все еще немного глючит (и slooooow) на компьютерах Mac.
Я не пробовал Java, но порт Apple VM Java только что испортилсяустарело, делайте из этого то, что вы хотите.
XCode очень хорошо работает и прекрасно интегрируется с Mac / iPhone / iPad и т. д., но Obj-C требуется некоторое время, чтобы выучиться на C # / Java-фоне, плюс XCodeвынуждает вас использовать паттерны MVC во всем, что снова может стать культурным шоком.
Я бы сказал, пойти с Obj-C и XCode и узнать что-то новое.