Не могу прокомментировать ответ StealthyNinja, поэтому я написал свой, извините за это.
Вопрос тоже немного устарел, но, может быть, это может быть полезно для других.
Чтобы избавиться от всех этих HTML-тегов и странных символов, вы должны подготовить свой заголовок, чтобы почтовый клиент мог правильно читать электронную почту. Попробуйте ПОСЛЕ установить массив $ headers:
$headers = $message->headers($headers);
После этого все должно работать нормально.