Я имел дело с этим же вопросом. Я еще не нашел инструмент спуска, чтобы сделать это. Я действительно надеялся, что SoapUI справится, но после его интенсивного использования я обнаружил, что их поддержка REST, особенно когда речь идет о сервисах Mock REST, совершенно отсутствует.
Лучшее, что я мог бы придумать, - это создать простой веб-сервер и использовать фильтры для отправки пользователя на разные ресурсы в зависимости от URL. Это нормально и замечательно для статических ответов, но что, если я хочу, чтобы вызов выдал ошибку или отобразил немного другие данные ответа. Я хочу что-то вроде того, что SoapUI делает с фиктивными сервисами SOAP, где вы можете запустить скрипт, который просматривает данные и зависит от данных, использует другой ответ SOAP. Кто-нибудь знает такой инструмент? Больше поддержки REST намечено в дорожной карте SoapUI, но я предполагаю, что не в ближайшем будущем.