AFAIK, для задания области сканирования вы можете использовать метод TTwainSource.SetImageLayoutFramework. TDelphiTwain.Source возвращает доступные источники Twain.
Для DPI, я думаю, вы должны сначала установить CapUnits в tuInches, используя метод TTwainSource.SetICapUnits. Затем вы можете установить DPI, вызывая методы TTwainSource.SetIXResolution и TTwainSource.SetIYResolution.