На самом деле, это Объединение, которое изменяет свойства на месте, и Обновление, которое заменяет всю сущность.
Я считаю, что клиентская библиотека хранилища выполняет слияние по умолчанию, но я думаю, что вы можете использовать SaveChangeOptions.UpdateAsReplace, чтобы изменить это поведение.
Простой способ проверить / проверить это - запустить прокси-сервер отладки, такой как Fiddler, и просто посмотреть, что происходит по сети.