Вы можете использовать оба одновременно. «Отправитель» и «X-Отправитель» не являются взаимоисключающими, и ни один из них не считается устаревшим.
Согласно RFC2822 - Интернет-формат сообщения X-заголовки должны быть нестандартными и предоставляться только для информации, но в реальной жизни это соглашение не выполняется. Одновременное использование «Отправитель» и «X-Отправитель» дает вам преимущество в системах, которые поддерживают только одну или другую.