попробуйте это:
exec ("perl -pi -e 'END {print ($ c)} $ c + = s | foo | bar | g' find . -name *.foo
");
Будет напечатано количество замен. Затем вы можете получить его от вашего исполнителя.
Если вы хотите, чтобы число было в возвращаемом значении процесса, вы можете попробовать:
exec ("perl -pi -e 'END {exit ($ c)} $ c + = s | foo | bar | g' find . -name *.foo
");
Но, как уже было сказано, странно вызывать Perl из PHP.