Я не пробовал этого, но, похоже, существует метод "рендеринга", возможно, который отображает полное состояние, включая возможность выбора или нет. Попробуйте:
$('#calendar').fullCalendar("option", "selectable", true)
.fullCalendar("render");
Если это не сработает, вы можете попытаться воссоздать свой календарь, сначала уничтожив его:
$('#calendar').fullCalendar('destroy')
.fullCalendar({selectable: false, your: 'other', options: 'here'});