Это старый вопрос, поэтому, возможно, этого соглашения об именах не существовало, когда @ shaggy frog ответил на этот вопрос, но iOS действительно должна загрузить специфический для iPad xib, если он назван правильно. В этом случае ваше наименование слегка отклонено, правильная схема именования для конкретного xib iPad -
NameOfYourViewController~ipad.xib
Обратите внимание, что это тильда ( ~ ) вместо тире ( - ), а ipad в нижнем регистре.