Вот что делает блочное устройство вместо символьного: гранулярность блока. Дихотомия существует, потому что гораздо эффективнее моделировать реальное аппаратное обеспечение, работающее с блоком одновременно, как абстракцию, которая также работает с блоками. В противном случае каждая операция превратилась бы в гораздо более дорогостоящее вычисление.
Способ обойти это, как вы упоминаете, использовать символьно-ориентированное устройство или абстракцию. Это имеет ключевое значение для модели устройств Unix: все представляет собой серию октетов, за исключением вещей, которые могут быть виртуализированы только как один.