Упрощенный пример:
a = [:x, :y, :z]
b = [:a, :y, :b]
a.select { |e| ! b.include? e }
=> [:x, :z]
Так что, я думаю, в вашем случае это выглядит примерно так:
CardReferral.all.select { |e| ! CardSignup.all.include? e.email }
Или с учетом обратной связи :-) ...
t = CardSignup.all
CardReferral.all.reject { |e| t.include? e.email }