ViewState используется для каждого пользователя, вы не сохраняете ViewState для другого использования. Кэш является «глобальным» и доступен для всех пользователей, в зависимости от того, как вы индексируете кэш, конечно.
Я использую и ViewState, и Cache на многих своих сайтах, потому что ViewState обрабатывает, когда я отправляю вещи обратно с моими сеточными представлениями и тому подобным, и Cache используется для Chaching всего, что частично или полностью статично.