У меня аналогичная настройка с моим текущим проектом, и для модульных тестов мой вывод NLog идет в \ UnitTests \ bin \ Debug \ Logs.Регистратор настраивается в NLog.config следующим образом (при этом создается файл ежедневного журнала):
<target name="FileLog" xsi:type="File" fileName="${basedir}/logs/${shortdate}_log.txt"
Если вы не получаете никакого вывода из NLog, попробуйте добавить атрибуты throwExceptions, internalLogLevel и internalLogFile в свой NLog.config, например:
<nlog xmlns="http://www.nlog-project.org/schemas/NLog.xsd"
xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance"
throwExceptions="true"
internalLogLevel="Debug"
internalLogFile="nlog_log.log">
Я понимаю, что это старый вопрос, но на всякий случайВы еще не нашли ответ, хотя я бы посмотрел, поможет ли это.