К сожалению, это не то, что Bindings особенно хорош в. Вы могли бы достичь этого, но это было бы очень хакерским.
Протокол NSTableViewDataSource по-прежнему является совершенно уместным и допустимым способом предоставления данных в таблицу. В подобных случаях (когда вы не просто представляете в таблицу простой набор однородных данных), протокол источника данных является единственным разумным способом решения проблемы. Таким образом, вы полностью контролируете отображение таблицы.
Единственная «сложная» часть заключается в том, что если вы используете Core Data, ваш класс источника данных должен будет отслеживать контекст управляемых объектов на предмет изменений и перезагрузить данные (либо -reloadData для обновления всей таблицы, либо используйте reloadDataForRowIndexes: columnIndexes: чтобы выбрать строки, которые вы хотите обновить).