Ну, просто не добавляйте, если не хотите. В основном, поля выбора заполняются одним массивом, например так:
$options = array(1=>'Text 1', 2=>'Text 2', ...);
Для optgroup требуется двумерный массив, например:
$options = array(
'Opt Group 1'=>array(
1=>'Text1',
2=>'Text2',
...
),
'Opt group 2'=>array(
1=>'Text1',
2=>'Text2',
...
)
);
Скорее всего, в вашем контроллере вместо:
$this->set('options', $this->YourModel->find('list'));
вы используете
$this->set('options', $this->YourModel->find('all'));
Обратите внимание на параметр в функции поиска. Посмотрите в эту статью для параметра Параметры